Памятка для комиссий по контролю качества питания в образовательных учреждениях Памятка для комиссий по мониторингу качества питания
30-09-2020 09:36
Для комиссий по контролю качества питания в образовательных учреждениях
памятка
1. Требования к санитарно-эпидемиологическим заключениям.
Перед началом работы столовой объект высокой эпидемиологической значимости должен иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.
2. Требования к личной гигиене кухонного персонала.
Для ручной стирки они оборудованы раковинами с горячей и холодной водой, приспособлениями для мытья рук и сушки.
3. Требования к монтажному оборудованию.
Инвентарь коллекций (надписи, ведра, щетки, тряпки) необходимо маркировать и хранить в отдельных (специальных) помещениях, при их отсутствии - в специальном шкафу.
4. Требования к демонтажному оборудованию.
Для разделения сырья и готовой пищевой продукции (мясо, птица, рыба, овощи, зелень, мясо, молочные продукты, хлеб и хлебобулочные изделия, кулинария, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия) следует использовать индивидуальное разобранное оборудование с маркировкой без трещин и фрагментов. .
5. Требования к кухонной утвари.
Не допускается использование посуды с трещинами, осколками, сломанными краями, деформированной, поврежденной эмалью.
6. Требования к приему пищи.
Приемка пищевых продуктов и пищевого сырья осуществляется при наличии документов, удостоверяющих их качество и безопасность (скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты хранятся по утвержденной форме).
7. Требования к складским помещениям
Склады и холодильники оснащены стеллажами и лотками. Хранение продуктов планируется на стеллажах, подносах, стоянках, хранение на полу не допускается.
8. Требования к кухонной мебели.
Кроме шкафов для хранения хлеба, запрещено использование мебели и оборудования из материалов, устойчивых к влаге и перепадам температур.
9. Требования к хранению пищевых продуктов
В складских помещениях для хранения продуктов необходимо соблюдать температурно-влажностный, световой режим, близость товаров в соответствии с нормами хранения для каждого вида продуктов.
10. Требования к перспективному меню.
На объекте появится перспективное сезонное (лето - осень, зима - весна) меню на две, четыре недели. При составлении меню учитывайте продолжительность пребывания студентов и школьников, их возрастную категорию, учитывайте продукты, богатые витаминно-минеральным комплексом. Не допускается повторение одного блюда или кулинарного изделия в меню в течение одного дня и в последующие два-три календарных дня.
Меню для отдельных категорий студентов утверждается органом образования в соответствии с нормами разового питания (приложение 15), утвержденными Правительством Республики Казахстан от 12 марта 2012 года №320.
11. Требования к меню.
Ежедневно в столовой проходит утвержденное руководителем заведения меню, в котором указано название блюда, происхождение каждого готового блюда. Названия блюд и кулинарных изделий в меню должны соответствовать названиям, указанным в рецептах и используемых технологических картах.
12. Требования к меню
В ежедневный рацион входят мясо, молоко, сливочное и растительное масло, ржаной и (или) пшеничный хлеб, овощи и сахар. Рыба, яйца, сыр, творог, птица добавляются раз в два-семь календарных дней.
13. Запрещенные товары
колбасные изделия, колбасы и другие продукты, содержащие искусственные красители, консерванты, ароматизаторы, усилители вкуса и подсластители. Непастеризованное молоко, необработанный творог и сметана, а также использование в рационе яиц и мяса водоплавающих птиц, молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по болезни сельскохозяйственных животных.
Побочные продукты продуктивных животных и птиц, кроме языка, сердца, печени; коллагеновое сырье из мяса птицы; продукты убоя повторно замороженных продуктивных животных и птицы; генетически модифицированное сырье и сырье, содержащее генетически модифицированные источники.
Не йодированная соль, необогащенная мука, консервы в деформированных или негерметичных банках, продукты питания, грибы, домашние продукты, специи, уксус и кофе.
Кухонная лепешка, творог, кефир, блинчики фаршированные, паста флотационная, зельц, форшмак, коктейли, паштет, кондитерские изделия со сливками, соки, квас, продукты во фритюре, яйца недоваренные, яйца глазированные, комплекс (более четырех компонентов) и салаты с майонезом запрещены.
Окрошка, фастфуд на основе сухих пищевых концентратов, фастфуд, продукты с искусственными красителями, консерванты, ароматизаторы, усилители вкуса и подсластители.
14. Требования к ежедневным тестам.
Ежедневные ежедневные образцы готовой продукции оставляются согласно актуальному меню.
