Білім беру ұйымдарындағы тамақ сапасын бақылау жөніндегі комиссияларға арналған жаднама
білім беру ұйымдарындағы тамақ сапасын бақылау жөніндегі комиссиялар үшін
Жадынама
1. Санитарлық-эпидемиологиялық қорытындыға қойылатын талап
Жоғары эпидемиологиялық маңызы бар объект асхана жұмыс істей бастағанға дейін оның санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы болуы керек.
2. Тамақтандыру жұмысшыларының жеке гигиенасына қойылатын талаптар
Қолды жуу үшін раковиналар ыстық және суық сумен жабдықталған, қолды жууға және кептіруге арналған құралдар орнатылады.
3. Жабдықты тазалауға қойылатын талаптар
Тазалау жабдықтары (бассейндер, шелектер, қылқаламдар, шүберектер), егер олар арнайы шкафта болмаса, бөлек (арнайы) бөлмелерде белгіленіп, сақталуы керек.
4. Кесетін жабдыққа қойылатын талаптар
Шикізат пен дайын тамақ өнімдерін (ет, құс еті, балық, көкөністер, шөптер, ет, сүт өнімдері, нан және нан-тоқаш өнімдері, аспаздық, ұн аспаздық, кондитерлік өнімдер) кесу үшін бөлек таңбаланған кесу жабдығын чиптер мен жарықтарсыз пайдалану керек.
5. Ыдыс-аяққа қойылатын талаптар
Жарықтары, чиптері, шеттері сынған, пішіні бұзылған, эмаль зақымдалған ыдыс-аяқты пайдалануға жол берілмейді.
6. Тамақ өнімдерін қабылдауға қойылатын талаптар
Тамақ өнімдері мен тамақ шикізаттарын қабылдау олардың сапасы мен қауіпсіздігін куәландыратын құжаттар болған кезде жүзеге асырылады (тез бұзылатын өнімдер мен бекітілген үлгідегі жартылай фабрикаттардан бас тарту журналы жүргізіледі).
7. Сақтау орындарына қойылатын талаптар
Қоймалар мен тоңазытқыш камералар тіректермен және заттармен жабдықталған. Азық-түлік өнімдерін сөрелерде, поддондарда, подтовойларда сақтау қарастырылған. Еденді сақтауға - рұқсат етілмеген.
8. Асхана жиһазына қойылатын талаптар
Нанды сақтауға арналған шкафтарды қоспағанда, ылғал мен температура температурасына тұрақсыз материалдардан жасалған жиһаз бен жабдықты пайдалануға тыйым салынады.
9. Тамақты сақтауға қойылатын талаптар
Тамақ өнімдерін сақтауға арналған қоймаларда мыналарды сақтау қажет: температура мен ылғалдылық, жарық жағдайлары, тамақ өнімдерінің әр түрі бойынша сақтау стандарттарына сәйкес тауарлық жақындық.
10. Перспективалық мәзірге қойылатын талаптар
Нысан перспективалы маусымдық (жаз - күз, қыс - көктем) екі, төрт апталық мәзір дайындайды. Мәзірді әзірлеу кезінде студенттер мен оқушылардың болу ұзақтығы, олардың жас санаты ескеріледі, тамақ өнімдері витаминді-минералды кешенмен байытылады. Мәзір бірдей тағамдарды немесе аспаздық өнімдерді сол күні және келесі екі-үш күнтізбелік күнде қайталауға жол бермейді.
Студенттердің жекелеген санаттары үшін мәзірді білім беруді басқару органы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 12 наурыздағы No 320 қаулысымен бекітілген бір реттік тамақтану нормаларына сәйкес бекітеді.
11. Макет мәзіріне қойылатын талаптар
Күн сайын асханада объектінің басшысы бекіткен ас мәзірі орналастырылады, онда тағам атаулары, әр дайын тағамның шығысы көрсетіледі. Мәзірде көрсетілген тағамдар мен аспаздық өнімдердің атаулары пайдаланылған рецепт кітаптарында және технологиялық карталарда көрсетілген атаулармен сәйкес келуі керек.
12. Мәзірге қойылатын талаптар
Ет, сүт, май және өсімдік майы, қара бидай және (немесе) бидай наны, көкөністер мен қант күнделікті рационға енгізілген. Балық, жұмыртқа, ірімшік, сүзбе, құс еті күнтізбелік екі-жеті күнде бір рет қосылады.
13. Тыйым салынған өнімдер: шұжықтар, шұжықтар және құрамында жасанды бояғыштар, консерванттар, хош иістендіргіштер, хош иістендіргіштер мен тәттілендіргіштер. Пастерленбеген сүт, сүзбе және қаймақ термиялық өңдеусіз, сондай-ақ ауылшаруашылық жануарларының аурушаңдығы жағынан қолайсыз фермалардың сүт және сүт өнімдерін, суда жүзетін құстардың жұмыртқасы мен етін пайдаланады.
Тіл, жүрек, бауырды қоспағанда, өнімді жануарлар мен құстардың қосымша өнімдері; құрамында құс етінен коллаген бар шикізат; қайта-қайта мұздатуға ұшыраған өнімді жануарлар мен құстарды сою өнімдері; генетикалық түрлендірілген шикізат және генетикалық түрлендірілген көздері бар шикізат.
Йодталмаған тұз, байытылмаған ұн, деформацияланған немесе ағып кететін банкалардағы консервілер, бір күн бұрын дайындалған тағам, саңырауқұлақтар, үй тағамдары, ыстық дәмдеуіштер, сірке суы және кофе.
Асханаларда йогурт, сүзбе, айран, құймақ толтырылған, теңіз макарондары, май, форшмактар, желе, паште, кілегей, жеміс-жидек сусындары, квас, қатты қуырылған өнімдер, жұмсақ жұмыртқа, қуырылған жұмыртқа, кешен өндіруге және сатуға тыйым салынады. (төрт компоненттен көп) қаймақ пен майонезбен дәмделген салаттар мен салаттар.
Окрошка, тез құрғақ тағам концентраттарына негізделген тағамдар, фаст-фуд, жасанды бояуы бар тағам өнімдері, консерванттар, хош иістендіргіштер, хош иістендіргіштер мен тәттілендіргіштер.
14. Күнделікті үлгілерге қойылатын талаптар
Күнделікті дайын өнімнің сынамалары нақты мәзірге сәйкес қалдырылады, сынамалары тоңазытқышта шыны ыдыста сақталады
